Hur påverkar proteas i ananassaft agar agar gelé?
Jag har som uppgift att se vad som händer då jag tillsätter ananassaft till gelé som består av agar agar. Däremot har jag inte hittat någonting om vad det är som sker när man gör detta. Endast att agar agar är bättre att använda till frukter som ananas då det neutraliserar så man slipper upphetta ananassaften som måste när man använder gelatin.
Jag ser på resultatet att det sker någon form av nedbrytning då det blir rinnigare när det fått stå ett tag. Så då undrar jag om det sker samma reaktion som med gelatin och ananassaft alltså att enzymerna från ananasen bryter ned proteinerna i agar agar gelén och att dessa enzymer bryter peptidbindningarna i gelén? Eller stämmer det att agar agar neutraliserar saften och att det är någonting annat som gör att gelén blir rinnig?
Det som ger din agar gelékonsistensen är kolhydraterna som utgör agar. Dessa borde inte brytas ned av enzymerna i ananassaften - som ofta används för att t.ex. på ett snabbt sätt göra kött/fisk/kyckling mera mört, genom att de proteinnedbrytande proteasenzymerna från ananassaften börjar bryta ner proteinerna i köttet.
Agar består ju inte av protein utan kolhydratpolymerer, så där skall inte ananassaftens proteaser ha någon effekt på gelén, men det kan ju finnas andra enzymer i saften, t.ex. lysaser som kan bryta ner de långa kolhydratkedjorna som agar består av.
Att gelén blev mer rinnig kan även bero på att mer vätska tillförs, som tränger in i gelén och hjälper till att öka mängden vatten så att gelén ser mer rinnig ut. Lite sent nu, men du skulle som en kontroll kunnat koka en del av ananassaften (och då genom värmen denaturera proteinerna och därmed inaktivera alla enzymer) och tillsätta kokad respektive icke-kokad saft till varsin bit gelé - är det vätskan/vatten som ger mer rinnande gelé så kommer bägge gelébitarna att bli mer rinniga. Men finns det enzymer i saften som ger den mer rinnande gelén (genom att bryta ner kolhydratkedjorna) kommer gelébiten med den kokta saften fortfarande vara fast.
