7 svar
144 visningar
Quacker 566
Postad: 12 dec 2018 Redigerad: 12 dec 2018

Bikarbonat

Liten fundering och undring:

När man bakar och har bikarbonat / bakpulver i smeten tycker i alla fall jag att smeten smakar salt - däremot gör inte kakan det.

Jag har ju mycket svårt att tänka mig natrium kan försvinna ur en smet i en kakform men undrar ändå just pga att jag känt så på smaken om det kan ske? Jag menar... metaller kan ju brinna vad jag förstått som, sker detta likt alkohols avdunstning från flambering?

Tråden flyttad från kemi/allmänna diskussioner till Biologi/allmänna diskussioner /Smaragdalena, moderator

I kaksmeten finns det bikarbonat, NaHCO3NaHCO_3. När kakan har bakats har det bildats natriumkarbonat, Na2CO3Na_2CO_3 givits koldioxid och vattenånga, som har gjort att kakan känns luftigare och sprödare. Varför det smakar mer salt av bikarbonatet änav natriumkarbonatet är inte en fråga om kemi utan beror på hur smaksinnet fungerar, så jag flyttar tråden till biologi.

Teraeagle 12201 – Moderator
Postad: 12 dec 2018 Redigerad: 12 dec 2018

Det kan ju lika gärna vara så att andra smaker framträder vid tillagning och därmed döljs den salta smaken. Saften från en citron har i princip samma pH oavsett hur mycket socker man tillsätter, men den smakar betydligt annorlunda eftersom söt smak döljer sur smak.

Quacker 566
Postad: 13 dec 2018

Hm, men Natrium-halten är väl lika hög fortfarande i kakan som i smeten? Inget natrium försvinner, väl?

SeriousCephalopod 2127
Postad: 13 dec 2018

Ja. Natrium, ett metalliskt grundämne ämne, kommer inte lämna bakverket genom avdunstning eller omvandling så mängden är konstant och upplevelsen av saltsmak förmedlas huvudsakligen av smakceller som reagerar på natriumjoner.

Men den totala smakupplevelsen är komplicerad då man som anmärkt ju inte känner en smak i taget och exakt vad som spelar in kan man inte veta eller ens om upplevelsen av skillnad ens var mer än inbillad. 

Halt brukar för övrigt användas för att beskriva andel och inte total mängd så halten natrium kan mycket väl ändras i meningen andel av total vikt eller total volym inte är kontant men är nog inte det som relaterar till smaken utan är hur andra ämnen i bakelsen förändras.

Eftersom det avges bl a koldioxid från kakan när den gräddas, så kommer halten av natriumjoner att öka, medan mängden natriumjoner är konstant.

Quacker 566
Postad: 16 dec 2018
Smaragdalena skrev:

Eftersom det avges bl a koldioxid från kakan när den gräddas, så kommer halten av natriumjoner att öka, medan mängden natriumjoner är konstant.

 Nu är jag inte med - om CO2 lämnar och halten natriumjoner ökar - hur kan mängden samtidigt vara konstant? Menar du för att vätska lämnar så koncentrationen blir högre i kakan medan antalet är det samma, givetvis?

Ja, det är vad som menas.

Svara Avbryt
Close