kemiska bindningar i mjölk
Hej, jag har en uppgift där jag måste beskriva kort hur mjölk ser ut ur ett molekylärt perspektiv. Det jag har än så länge är att mjölk först och främst består till stor del av vatten, där molekylerna binder till varann med vätebindningar och atomerna med polära kovalenta bindningar
I mjölk finns även sockerarten laktos. Molekylerna i laktos binder till varann med vätebindningar, eftersom det finns två starkt elektronegativa atomer.
I mjölk finns också fett. Jag vet att fett molekylerna är opolära och tror att detta beror på att syre-ändan är mer elektronegativ än kol-ändan och att i den binder syret till vätet, vilket blir en vätebindning och en polär kovalent bindning. Och att kolet i fett binder med väte, vilket endast är en polär kovalent bindning.
Hur binder fett-molekylerna till varandra? Och hur ser protein ut i ett intra- och intermolekylärt perspektiv?
Jag har svårt för att förstå detta och är tacksam för svar!
Det ser till största del korrekt ut! Du kanske kan förtydliga att laktosen är upplöst i vattnet, vilket innebär att merparten av bindningarna till andra molekyler blir till vattenmolekyler snarare än andra laktosmolekyler. Laktos och vatten binder till varandra med vätebindning.
Mjölk är en s.k. kolloid, dvs en vätska med så pass fina partiklar att partiklarna inte sedimenterar eller klumpar ihop sig. Om man zoomade in på mjölken skulle man se att det fanns massor med små fettdroppar.
https://sv.wikipedia.org/wiki/Kolloid
Eftersom de är så finfördelade får man ingen fasseparation, annars hade man kunnat tänka sig att det hade bildats ett skikt med fett ovanpå mjölken. Det händer också till viss del - det som flyter på toppen på mjölken utgör grädden. Mjölken man köper i affären är homogeniserad:
https://sv.wikipedia.org/wiki/Homogenisering
Fettmolekylerna är opolära och binder därför till varandra med van der Waals-bindning.
Ett av de vanligaste proteinerna i mjölk är kasein. Det finns en beskrivning på engelska Wikipedia kring hur strukturen hos kasein ser ut i mjölken:
https://en.wikipedia.org/wiki/Casein
Mer allmänt så är kasein ett s.k. globulärt protein, vilket är den vanligaste sortens proteiner man hittar i vattenlösning. De brukar se ut som ”klumpar” där alla hydrofila delar vänder sig utåt mot vattnet medan de hydrofoba delarna vänder sig inåt för att undvika vattnet.
