9 svar
292 visningar
pepsi1968 481
Postad: 27 maj 2022 20:24

Vad är sås

Hej, hur definierar vi en sås?

Den måste först och främst vara i flytande form.

Denna flytande form måste även uppfylla en mängd kriterier för att vara en sås. 

1. Den måste tillägga smak 

2....

3.. 

 

Har ni några ideer på både fysikaliska egenskap samt generella? 

Pieter Kuiper Online 7469
Postad: 27 maj 2022 20:32 Redigerad: 27 maj 2022 20:59

En sås måste ha en viskositet som är större en viskositeten av soppa.
(Undantag: sojasås osv.)

Många såser är nog icke-newtonska vätskor - komplicerad.

mag1 9115
Postad: 28 maj 2022 10:05

Att såsen bidrar med smak, låter som en bra egenskap (även om "smaken som tillförs" kan variera ifrån ingenting till gott/äckligt).

Men det är mer än viskositeten särskiljer såsen. En såsemulsion eller fettbaserad sås kan ju i sig ha lägre viskositet än soppan, och flyta glatt på ytan av soppan utan att blandas (ailoiklicken i bouillabaissen). Så vätskornas separation påverkas ju även av hur lätt kan de kan blandas (typ emulsion, polaritet). Att såsen inte blandar sig med kokt potatis är rätt klart, men t.ex. brunsåsen blandar sig inte heller med t.ex. lingonsylt (även om det går att göra en emulsion/blandning) av dem tillsammans).

Kanske en vidare definition är att såsen inte direkt blandar sig med resten, eller något, av maten på tallriken? Motsvarande att faserna är separerade.

pepsi1968 481
Postad: 29 maj 2022 20:54
Pieter Kuiper skrev:

En sås måste ha en viskositet som är större en viskositeten av soppa.
(Undantag: sojasås osv.)

Många såser är nog icke-newtonska vätskor - komplicerad.

Påstår du att sojasås har lägre viskositet än vatten?

pepsi1968 481
Postad: 29 maj 2022 21:07

Okej jag har en fråga, är kvarg en sås?

Varför, varför inte?

 

jag tänker att den är ju väldigt kompakt..?

Pieter Kuiper Online 7469
Postad: 29 maj 2022 21:08 Redigerad: 29 maj 2022 21:09
pepsi1968 skrev:
Pieter Kuiper skrev:

En sås måste ha en viskositet som är större en viskositeten av soppa.
(Undantag: sojasås osv.)

Många såser är nog icke-newtonska vätskor - komplicerad.

Påstår du att sojasås har lägre viskositet än vatten?

Sojasås rinner, viscositeten är låg.

Såser som majonnäs, aioli, bearnaise, osv är icke-newtonska, de uppvisar ketchupeffekt. En klick sås kan ligga kvar.

lurkopurko 19
Postad: 29 maj 2022 21:09

Jag tänker om det finns några fysiska krav för att definiera en sås, exempelvis att den måste ha en exempelvis en viss tjocklek? Hur kan vi annars avgöra om exempelvis vatten/creme freiche/keso osv är en sås, eller nåpot annat?

lurkopurko 19
Postad: 29 maj 2022 21:10
Pieter Kuiper skrev:
pepsi1968 skrev:
Pieter Kuiper skrev:

En sås måste ha en viskositet som är större en viskositeten av soppa.
(Undantag: sojasås osv.)

Många såser är nog icke-newtonska vätskor - komplicerad.

Påstår du att sojasås har lägre viskositet än vatten?

Sojasås rinner, viscositeten är låg.

Såser som majonnäs, aioli, bearnaise, osv är icke-newtonska, de uppvisar ketchupeffekt. En klick sås kan ligga kvar.

Om en klick ska ligga kvar för att anses vara en sås skulle enligt den begränsningen ex. rödvinssås inte vara en sås?

Pieter Kuiper Online 7469
Postad: 29 maj 2022 21:17 Redigerad: 29 maj 2022 21:18
lurkopurko skrev:
Om en klick ska ligga kvar för att anses vara en sås skulle enligt den begränsningen ex. rödvinssås inte vara en sås?

Det finns många typer av såser (och det var bara det franska köket).

mag1 9115
Postad: 30 maj 2022 10:39

För att utöka definitionen med mer än 1 (måste tillföra smak), kanske följande kan läggas till "sås kan inte vara begränsat till ett fast tillstånd"? Inte så precis beskrivning, men den täcker både flytande och icke-newtonska tillstånd.

Svara Avbryt
Close